Die Chilischoten, Nahuatl chilli, bringen in jede Speise Schärfe und Wärme. Das „Feuer“ im Essen ist unter vielen Namen bekannt – Chili, Chilischoten, Pfefferschoten.
Ein geschichtsträchtiges Gewürz
Die zu den Nachtschattengewächsen, Solanaceae, zählenden Beerenfrüchte, werden seit 7500 v. Chr. in Südamerika angebaut. Die Capsicum Arten sind damit die ältesten bekannten Kulturpflanzen Amerikas. Mit Christopher Columbus gelangten die Paprikapflanzen nach Europa. Dort wurden sie vor allem in spanischen und portugiesischen Gewächshäusern gezüchtet. 1494 wurde die medizinische Wirkung der Chilischoten erstmals schriftlich aufgezeichnet. Portugiesische Seefahrer sorgten für die weitere Verbreitung der Chilischoten nach Asien, Türkei und Ungarn, wo das Pulver als Paprika für Nationalgerichte verwendet wurde. Als während der Napoleonischen Kriege Pfeffer Mangelware war, wurde die Chilischote zum Würzen von Speisen verwendet. Nach dem Zerfall der Donaumonarchie gelangten die Chilischoten für mehrere Jahre in Vergessenheit. Erst Jahrzehnte später eroberte das älteste Gewürz der Menschheit wieder die Küchen Europas. Heute werden die scharfen Chilischoten vor allem in Mexiko, Thailand, China und Japan angebaut. Aber auch im restlichen Europa gewinnt die Kulturpflanze immer mehr an Bedeutung. Ob als Zimmerpflanze oder in Gewächshäusern von Chili – Farmen angebaut, die bunten Schoten sind aus den Küchen Europas nicht mehr wegzudenken.
Es gibt tausende Sorten
Heute existieren mehrere tausend verschiedene Sorten, die alle von fünf Muttersorten abstammen.
- Capsicum pubescens stammt aus dem Hochland der Anden. Die birnenförmigen Beeren besitzen einen hohen Schärfegrad. Ein Abkömmling ist die Rocoto- Schote.
- Die südamerikanischen Sorten haben ihren Ursprung in Capsicum baccatum. Die fingerförmigen Schoten sind mittelscharf.
- Der bedeutendste Nachkomme von Capsicum frutescens ist die Tabasco Chili mit spitzen, scharfen Früchten.
- Aus Capsicum chinese entstanden die mexikanische Habanero, Scotch Bonnet aus Jamaika und die Bhut Jolokia Chili.
- Am weitesten verbreitet ist Capsicum annuum, von der die Gemüsepaprika abstammen.
Chilischoten wollen nicht gegessen werden – deshalb sind sie scharf
Als Abwehrstrategie gegen Fressfeinde bildet die Chilischote in ihren Scheidewänden und Kernen Capsaicin. Bei sehr scharfen Sorten breitet sich Capsaicin auch in die Schotenwände aus, die Schärfe kann nicht durch die Entfernung der Kerne gemildert werden. Säugetiere werden durch den scharfen Geschmack vom Fressen der Schoten abgehalten. Vögel, die für die natürliche Verbreitung der Chilisamen sorgen, sind für die Scharfstoffe, die die Schote auch vor Pilzen und Schimmelbefall schützen, unempfindlich.
Schärfegrad von Chili in Scoville
Der Schärfegrad der Chilischoten wird mit der Scoville- Skala (0 – 10) gemessen. Milde Paprika haben ungefähr 300 Einheiten, reines Capsaicin 15 000000 Scoville- Einheiten. Ab einem bestimmten Grad kann die Schärfe nur mehr durch chemische Konzentration gesteigert werden.
Zu den milden Chili- Sorten gehören Poupila, Milder Spiral, Bonbon Pfefferoni und Criccanti rossi. Höhere Schärfegrade weisen milder Taeyang, Poot pepper, Elefant, Aciburun, Sarin gat, Positano, Aurora und Bolivian Rainbow auf. Sehr hohe Scoville- Einheiten besitzen De Cayenne, Habanero Golden, Habanero rot, Capela rot, Piri piri und Thai Chili. Die schärfste Chilischote, Jaga nolokia, weist mehr als 1000000 Scoville- Einheiten auf.
Wieso Chili gesund ist
Wird die Chilischote gegessen, werden durch Capsaicin im Mund Hitzerezeptoren aktiviert, die eine Endorphin- Ausschüttung veranlassen. Die Schärfe der Chilis lässt durch die verstärkte Produktion von Adrenalin und Noradrenalin ein Glücksgefühl aufkommen, ähnlich wie Schokolade (Pepper- High Effekt)
Capsaicin macht aber nicht nur glücklich, es schützt mit Schleimhautstoffen die Magenschleimhaut und kann bei der Behandlung von Gastritis und Geschwüren eingesetzt werden. Durch die gleichzeitige Ausschüttung von Katecholaminen werden Stoffwechsel und Verdauung angeregt.
Die Chilischoten enthalten doppelt so viel Vitamin C wie Zitronen. Das Immunsystem wird angeregt, freie Radikale werden gebunden und die Zellen vor vorzeitiger Alterung geschützt.
Die Vitamine B1, B3 und B6 unterstützen die Funktion von Gehirn und Nerven. Vitamin E, ein Antioxidans, beugt Entzündungen vor und verlangsamt die Zellalterung.
Regelmäßiger Chili- Konsum senkt die Blutfett- und Blutzuckerwerte. Eisen fördert die Bildung von Hämoglobin und roten Blutkörperchen und unterstützt den Sauerstofftransport im Körper.
Als Bestandteil von Wärmepflastern wird Chili zur Schmerzlinderung bei Gürtelrose, rheumatischen Schmerzen und Migräne eingesetzt.
Chili in der Küche
In der Küche können Chilischoten vielseitig verwendet werden. Der scharfe Geschmack harmoniert besonders mit Schokolade für Desserts, Kekse und Torten. Auch herzhaften Fleischgerichten und Salaten verleiht die Schärfe der Chili ein besonderes Flair. Getrocknet oder frisch regen die Beeren nicht nur die Hitzerezeptoren an, sondern sorgen auch für eine stärkere Durchblutung der benachbarten Geschmacksknospen. Dadurch wird jede Geschmacksempfindung verstärkt.
Ist die Schärfe zu hoch, kann sie mit Milchprodukten oder Kokosmilch gelindert werden, da Capsaicin fettlöslich ist. Wasser verstärkt die Schärfeempfindung. Bei der Zubereitung der Chilischoten sollten immer Handschuhe getragen werden. Gelangt Capsaicin direkt auf die Schleimhäute der Augen sind, sind starke Reizungen die Folge. Besondere Vorsicht ist beim Mahlen in elektrischen Mühlen nötig. Chilipulver reichert die Luft an und verursacht Schleimhautreizungen, ähnlich wie Tränengas. Zu einer Kette gebunden, trocknen Chilis an der Luft und können so für mehrere Monate gelagert werden. Werden die Schoten eingefroren, bleibt die Schärfe vollständig erhalten.
Die leuchtend roten, gelben oder grünen Schoten sind eine gesunde Super – Zutat, die jede Mahlzeit aufpeppen. Um sich an die Schärfe zu gewöhnen, können zu Beginn mildere Sorten verwendet werden. Mit der Zeit gewöhnen sich die Rezeptoren in der Mundschleimhaut an die Schärfe.
