Die Tonkabohne ist, anders als ihr Name vielleicht vermuten lässt, kein Gemüse, sondern ein Gewürz. Vor allem unter Sterneköchen ist die Tonkabohne ein echter Geheimtipp und wird immer beliebter. Der außergewöhnliche Geschmack der Tonkabohne verleiht dem Gericht eine ganz besondere Note: Der süßlich-intensiv Geschmack erinnert an den von Vanille und Bittermandel. Doch auch Noten von Rum lassen sich bei besonders sensiblen Geschmacksnerven entdecken.
Wo kommt die Tonkabohne her?
Ihren Ursprung hat die Tonkabohne in den nördlichen Ländern Südamerikas. Schon ihre Bezeichnung „Tonka“ weist darauf hin. Diese beschreibt den Baum und stammt aus der Sprache der Ureinwohner Französisch-Guayanas. Erstmals namentlich erwähnt wurde der Tonkabohnenbaum in Aufzeichnungen aus dem Jahr 1775 von dem Wissenschaftler Jean Baptiste Christophe Fusée Aublet. Der französische Wissenschaftler wurde zum Aufbau eines botanischen Gartens nach Mauritius geschickt und verfasste anschließend umfangreiche Dokumentationen. Der bis zu 30 Meter hohe Tonkabohnenbaum wird der Gattung der Schmetterlingsblüher zugeordnet und wächst in den tropischen Regenwäldern am Amazonas und in der Karibik. Inzwischen werden die Tonkabohnenbäume auch in den tropischen Regionen Afrikas kultiviert und angebaut. Nach wie vor ist Venezuela das Hauptexportland. Bis in die vierziger Jahre war die Tonkabohne dort als offizielles Zahlungsmittel anerkannt. Doch auch Nigeria verzeichnet hohe Exportzahlen und steht damit bereits an zweiter Stelle hinter Venezuela. Ursprünglich und in den Anbauländern auch heute noch, lag und liegt das Interesse jedoch nicht allein an den Früchten des Baumes, sondern an seinem besonderen Holz. Dieses weist nicht nur eine hohe Dichte, sondern auch eine markante Färbung von Dunkelrot bis Orangerot auf.
Auf die Samen kommt es an
Für die Köche und Gourmets ist allerdings nicht die Frucht selbst, welche im Mai als Fallobst von den tropischen Bäumen fällt, von Bedeutung, sondern ihre Samen. Diese ähneln in ihrer Form einer Mandel und sind bis zu fünf Zentimeter lang. Ihre Oberfläche schimmert dunkelbraun bis schwarz und fühlt sich fettig an. Um überhaupt an die begehrten Samen heranzukommen müssen die Bauern nach der Ernte die Früchte der Länge nach öffnen und den Samen herauslösen. Danach werden die Samen 24 Stunden in Rum eingelegt, bevor die langwierige Trocknung beginnt, denn damit die Bohnen in der Küche Anwendung finden können, müssen sie über Monate hinweg schonend luftgetrocknet werden. Dabei entfalten die Bohnen nicht nur ihre aromatische Vielfalt, sie fermentieren auch. Während der Samen, die Tonkabohne, sehr geschätzt wird, erfreut sich das gelbliche und geschmacklose Fruchtfleisch keiner großen Beliebtheit.
Was in der Tonkabohne steckt
In den südamerikanischen Heimatländern sind die Bohnen ein fester Bestandteil der Naturheilkunde. Sie gelten als wirksam gegen Symptome wie Übelkeit sowie Husten und sogar Asthma. Darüber hinaus kommt sie als Herzstärkungsmittel zum Einsatz. Doch auch in der Aromatherapie finden die Tonkabohnen Anwendung. Hier werden sie zur Linderung von Stress und zur Förderung der Entspannung eingesetzt.
Aufgrund ihres natürlichen Inhaltsstoffes Cumarin stand man den Tonkabohnen in den westlichen Ländern skeptisch gegenüber. Dieser stand lange Zeit in Verdacht krebserregend und leberschädigend zu wirken. Der Gehalt des Inhaltsstoffes Cumarin sinkt allerdings während der Trocknung und des Fermentierens. Daher dürfen ausschließlich Bohnen in die EU eingeführt werden, die den langwierigen Trocknungsprozess durchlaufen haben. Darüber hinaus befinden sich in den Tonkabohnen etwa 25 Prozent gesättigte und ungesättigte Fettsäuren wie Linol-, Linolen-, Palmitin- sowie Stearinsäure. Diese Fettsäuren sind für den menschlichen Körper besonders wichtig, denn ohne diese könnten sich beispielsweise Vitamin A, D, E, K im Körper nicht lösen. Weiterhin enthalten die Bohnen Ferulasäure, ätherisches Öl sowie Stärke.
